煮到一半卡仕达酱结块了，怎样让它重新变丝滑

煮到一半卡仕达酱结块了，怎样让它重新变丝滑

煮到一半卡仕达酱结块了，怎样让它重新变丝滑？

卡仕达酱（custard cream）

卡士达酱，或有人称之为甜点师酱 （crème pâtissière / pastry

cream）几乎是甜点内最常使用的酱料了，清爽、微甜、带有牛奶的

香浓，入口即化、带有浓浓的香草味，让人难以抗拒....

听过有人不喜欢奶油馅，但还没听过不喜欢卡仕达酱的呢！万人迷卡士达

出现在各式各样的甜点中，最常出现的地方是我们喜欢的泡芙、千层派、

北海道戚风、草莓蛋糕的夹馅中，没错，都是她！

很多人会觉得卡士达酱特别简单，但要做出完美卡士达酱也并非那么容

易，经常有人问老师：卡士达酱熬结块了，究竟什么原因呢？所以如果你

没有掌握如何做出完美卡仕达酱的话，请看下面的几个诀窍:

1.使用全脂牛奶或生乳占卡士达酱配方比例最高的是牛奶！使用你手边可以买到品质最好的全脂

牛奶或是生乳是做出美味卡士达的第一步。

没有经过加工处理的生乳(raw milk) 味道的奶味更强烈、浓郁。这也是为什么

有些甜点店会主打自己使用「生乳」为原料，除了让消费者好奇「到底生

乳的味道尝起来是怎样呢？」作为行销的卖点；另一方面生乳的确会对味道

产生影响。生乳直接生饮在营养卫生层面有它的争议，但是使用在卡士达酱

制作上，因为会加热消毒蛋黄，卫生上的疑虑算是可以排除了。

2.事先加热牛奶、较晚加入过筛面粉很怕卡士达酱煮成一盘炒蛋吗？提供两个方法大大降低卡士达酱结块问

题。

第一：事先加热牛奶，再分次冲入蛋黄糊（蛋黄加砂糖稍微打发）的方法让

蛋黄整体温度提升，之后倒回锅子直火加热煮时可以降低蛋黄过热而结块的

机率发生。要注意的是，牛奶不需要煮到大滚，怕会有表面结皮，以及分次

小量加入时必须边搅拌。

第二：晚点加入过筛面粉。有时候会看到食谱写：蛋黄＋砂糖＋面粉/玉米

粉搅拌均匀，要避免结块，建议一开始只有蛋黄加糖打发就好，等到冲入牛

奶之后再加入过筛的面粉，避免太热的牛奶直接把淀粉烫熟形成结块

3.卡仕达酱要煮到什么程度？卡士达酱需要点耐心，用小火全程慢慢煮，搅拌锅边的酱汁会容易先熟，因

此要勤快地把锅边的面糊跟中心的面糊位置互换。煮到微滚后，持续搅拌

2~3分钟，再转移到搅拌盆。

4.煮到一半发现有结块怎么办煮到一半发现有结块怎么办？立即关火、用电动打蛋器短暂打几秒、然后

过筛来补救。

如果很不幸的，连煮个卡士达都给你结块怎么办？我们先别灰心，自救试试

看：当你看到煮到一半的卡士达酱开始有结块的情况发生，立刻关火，将锅

子离开火源，利用余温快速搅拌让整锅温度赶快降下来，拿出你的电动打蛋

器，在发生结块地方打个三～四秒，整体搅拌均匀，看看结块的状况是否有

改善，没有的话再打三～四秒。没有打蛋器的朋友们，可以过筛卡士达酱

（基本上不论有没有结粒，为了确保卡士达的滑顺我都会过筛），过到最后

不要太用力压它，让结粒的部分自然留在筛网上。

注意！电动打蛋器的使用时间不可以太长，否则，卡士达酱会变稀，无

法补救。这是因为淀粉的分子结构无法承受一直被切断的外力，从而断裂

变稀。这这样的结果虽然在味道上是没多大影响，但灌馅时可能会造成困

扰无法操作。

5.冷藏过的卡仕达怎么恢复滑顺状态冰过之后的卡士达要恢复原本滑顺的状态？

用力搅拌它！

冷藏过的卡士达会出现类似果冻的质地，如果你想要跟很轻盈的淡奶油馅拌

匀，必须用力地拿打蛋器搅拌它，大约一～二分钟后（如果你的卡士达酱煮

成功的话）它会恢复刚煮好的滑顺状态。

重新打发卡士达酱的这个动作不可省略，尤其是你之后想要跟打发的淡奶

油拌匀的话，太浓稠的卡士达是没有办法跟打发的淡奶油拌匀的，不然会

出现两种结果，要么淡奶油会越拌越消泡、要么卡士达奶油馅会有颗粒残

留，辛苦做好的卡士达酱冰过之后要记得搅拌哟~